[楚天都市报]未来可按个人体质定制油脂摄入

　　楚天都市报记者 徐颖　通讯员 胡志勇李芊喻江平
　　■人物档案
　　黄凤洪，中国农科院科技创新工程“油料品质化学与营养创新团队”首席科学家。1988年无锡轻工大学研究生毕业后一直在中国农科院油料所从事油料加工与营养研究。2007年、2016年，他和带领的科研团队两次获得国家科技进步二等奖。
　　国家卫健委曾发布《中国居民膳食指南》，建议每人每天摄入的油应在25克到30克之间。但据统计，城市居民的烹调油实际消费量已达到每天70克，超过推荐摄入量1倍多。“食用油的高摄入量和不平衡，会影响脂质代谢，是高脂血症、糖尿病、高血压、冠心病等慢性疾病不断增高的重要原因之一。”
　　6月29日，中国农科院油料品质化学与营养创新团队首席专家黄凤洪，做客省图书馆长江讲坛，主讲《油脂营养与健康中国》。6月30日，楚天都市报记者就读者关心的问题专访了黄凤洪，听他科普吃油的秘密。
　　现在的问题是吃油太多营养却不均衡
　　记者：我们在吃油方面，面临最大的问题是什么？
　　黄凤洪：油脂的结构、组成和摄入量与人体健康密切相关。我们的健康与遗传、膳食、运动、心情相关，而膳食中吃油的健康特别重要。膳食的主要营养成分有蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养素，前三种被称为人体的三大营养素。就像我们建房子，钢筋、水泥、沙三样缺一不可，需要组成合理。
　　我们现在面临的主要问题是，油吃得太多了，现在的色拉油，无色无味，倒进锅里像水一样，一不小心就会倒多。因为很多人不了解每一种食用油的营养，可能长期吃一种油，导致油脂中一些营养成分摄入过多或不合理，另一些营养成分又没有补充到。
　　记者：哪些营养成分缺乏比较严重，而哪些成分又因有害需要控制呢？
　　黄凤洪：食物中每一种营养都很重要，缺一不可。缺乏油脂，和缺乏其它任何一种营养一样，都会造成营养不平衡，油脂中包含脂肪酸、脂类伴生物及衍生物，如磷脂、甾醇、固醇等，都是人体必需的。
　　脂肪酸里包含的“饱和脂肪酸”，熔点较高，在人体的正常温度是在37摄氏度左右，这样的脂肪酸如果摄取过量，它不容易被消化代谢，导致身体里积累过多，甚至心血管异常，长期在这种状态下就会影响人们的营养健康。
　　脂肪酸里还包含有“单不饱和脂肪酸”油酸，它的熔点在13摄氏度左右，广泛存在于植物油中；还有一种“多不饱和脂肪酸”，包括α-亚麻酸、亚油酸等，熔点较低。这两种脂肪酸都是人体必须的脂肪酸。
　　从现在大家吃油的情况看，“多不饱和脂肪酸”中的n3系列脂肪酸，一般摄入较少，容易缺乏。n3脂肪酸是人类大脑、视网膜和细胞生长的重要物质基础，对视力和学习能力都非常重要。所以，若发现自己视力下降、记忆力变差了，日常要注意n3脂肪酸的营养强化，有利于人体健康，延年益寿。
　　一方水土养一方人，橄榄油适合地中海地区
　　记者：人体比较缺乏的n3系列脂肪酸，存在于哪些植物油或者食物中呢？
　　黄凤洪：在菜籽油、亚麻籽油、核桃油等中，还有微生物油脂、深海鱼类等海产品中。
　　记者：一些经济条件好的家庭，喜欢吃国外进口橄榄油。但实际上吃橄榄油并不高级？
　　黄凤洪：真正的橄榄油，是以低温提取工艺制作而成的，油酸的含量较高，稳定性比较好，从这些方面来说是挺好的。但是，橄榄油里几乎不含人体必需的n3系列脂肪酸。地中海国家的人们喜欢吃橄榄油，这些靠海国家的居民又大量食用海产品。这样，就通过海产品补充了n3系列脂肪酸。所以，橄榄油符合地中海国家的饮食习惯。
　　一方水土养一方人，膳食的营养平衡极其重要。我们老祖宗几千年流传下来的优秀饮食文化是充满科学道理的。优质菜籽油富含n3系列脂肪酸，是大宗的健康食用油，湖北人吃本地产的优质菜籽油，是一种较好的选择。
　　记者：居民买油，除了选择植物油的种类，一般还会看上面标示的等级，一级油是不是表示质量最好？
　　黄凤洪：市面上一、二、三、四级油是根据食用油精制工艺而定的，四级油加工工艺更少，一级油加工工艺最多，通过多重工艺，去掉了色素、风险因子的同时，也去掉了脂类伴随物等营养物质，如对女性特别重要的维生素E等。就菜籽油而言，在工艺达标情况下，三级、四级油脂中脂类伴随物更丰富些。
　　未来可根据个人体质定制油脂摄入
　　记者：2007年，您和带领的科研团队研发的《油料低温制油及蛋白深加工技术的研究与应用》，获得国家科技进步二等奖。2016年，《油料功能脂质高效制备关键技术与产品创新》又获得国家科技进步二等奖。您和您的团队所研发的低温制油技术，与中国传统的制油技艺，不同在哪里？
　　黄凤洪：通俗地来说，我们就是用最简单的办法，将菜籽油中有效功能成分最大程度提取出来，且防止风险因子的产生，最好还把风险因子转化为功能因子，这是我们的目标，让菜籽油安全、营养、美味、稳定。
　　中国传统的制油工艺，是外源性加热，让菜籽中的蛋白质变性，从而释放出油脂。通常菜籽需要加热到120摄氏度，持续15-20分钟，才能出油，可能菜籽边缘温度已经达到了150至160摄氏度，也就是里面热了，外面糊了，传统土榨油的主要问题在这里。如果是技艺熟练、操作得当，则还好；如是为了多出油，温度没有控制好，则会产生一些安全风险因子。
　　我们现在的技术，重大变化是，在细胞厌氧情况下，通过水分子的高频振荡产生内热，属于内源性生热，这样不仅避免了风险因子的生成，还大量生成Canolol（一种菜籽多酚）等对人体有益的物质。
　　记者：您带领的科研团队率先突破了“菜籽脱皮低温压榨技术”，在不高于90℃的条件下，物理压榨出原生态的优质油脂，解决了菜籽油采用热榨工艺时可能导致的油脂品质差等问题；近两年，又研发采用了微波调质压榨工艺。未来在油料科研领域，还会有怎样的前景可以期待？
　　黄凤洪：低温压榨，相当于我们的1.0版；微波调质压榨，是2.0版，现在我们正在做的是破壁提质增香自控技术，相当于3.0版，这项技术还在不断熟化中。以后要做的智能4.0版，可能更加与居民生活相关，比如可以在小区里推行鲜榨油，如果能做到，那么居民吃多少榨多少，会更健康更营养。
　　我们还可以利用云计算、大数据等技术，根据每个人的身体情况、营养过剩或者缺乏的情况，个性化定制油品和用量。比如戴一个健康手环，可以测定人体相关参数，给他科学膳食和吃油的建议。